Demi-Glace: Sie ist die Königsdisziplin. Rinderknochen und Fleischabschnitte werden im Ofen bei 200-220 °C Umluft möglichst dunkel geröstet. Zitat: "Wenn es zu dunkel ausschaut, ist es gerade recht." Beim Umfüllen z. B. in eine Schüssel, bevor man zunächst den Fond draus macht, die Röstrückstände mit etwas Wasser vom Blech kratzen und später mit in den Fond geben. Das Gemüse hiefür kann etwas gröber geschnitten werden. Wie beim Hühnerfond einen Topf stark erhitzen. Neutrales Öl hineingeben. Gemüse lange darin anrösten, immer wieder wenden. Im Gegensatz zum Hühnerfond soll es um einiges dunkler sein. Dann wird Paradeismark/Tomatenmark und noch etwas Öl hinzugefügt. Gut umrühren, nicht dunkel werden lassen. Nun kommt Rotwein dazu – 5-6mal schluckweise. Das fand ich persönlich jetzt besonders wichtig: Er hat die Flüssigkeit jeweils so lange verdampfen lassen, bis man ein Brutzeln hörte, der Röstvorgang also wieder fortgesetzt wurde. Erst dann kam der nächste Schuss Wein dazu. Dann sagte er immer "Ohren auf!", also zum Brutzeln warten. Der Koch sagte, diese Vorgangsweise würde zu mehr Glanz, Farbe und Geschmack verhelfen. Bei jedem Mal würde der Rotwein karamellisieren. Dazwischen auch immer wieder den Fond abkratzen. Die Sauce soll nicht nach Alkohol schmecken! Nun wird wieder mit kaltem Wasser aufgegossen. Der Rinderfond soll nach dem Aufkochen nun 8-12 Stunden sieden. Möchte man das nicht am Herd machen, könnte man den Topf auch – wenn er nicht zu groß ist – bei 120 °C Ober-/Unterhitze ins Backrohr geben. Dann w. o. abseihen. Um jedoch eine Demi-Glace zu erhalten, wird der Fond nun auf ca. ¼ einreduziert. Demi-Glace lässt sich gut einfrieren, am besten portioniert, v. a. aber luftdicht, denn auch hier kann Gefrierbrand entstehen. Nach dem Auftauen soll sie jedoch gründlich aufgekocht werden. Aus einer bereits vorgekochten Demi-Glace haben wir eine Pfeffersauce mit grünem Pfeffer und eine Rotweinsauce zubereitet. Pfeffersauce: Mit eingelegtem Pfeffer und Cognac. Zwiebel/Schalotte in goldbrauner Butter anschwitzen. Man darf ihr Zeit geben, damit sie g'schmackiger wird. Grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn man will, mit etwas Cognac ablöschen. Diesen etwas reduzieren lassen. Die Demi-Glace dazugeben, 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Zwiebel gut durchzieht. Grüne Pfefferkörner aus dem Glas abtropfen lassen und einrühren. Zum Schluss mit in kaltem Wasser angerührter Maizena und/oder etwas Schlagobers abbinden. Mit Salz abschmecken. Rotweinsauce: Rote Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Frischen Thymian und Demi-Glace dazugeben. Einige Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maizena oder mit Schlagobers abbinden. Abschmecken. Man könnte die Sauce auch mit kalter Butter montieren, aber der Koch meinte, mit Maizena wäre es besser. Begründung: Zu viel Fett würde der Sauce den Geschmack wegnehmen. Rotwein- und Pfeffersauce wurden zu einem Steak gereicht. Das Steak wurde beidseitig gesalzen, dann 2 Minuten pro Seite kräftig angebraten. Auch dieses Fleisch kam bei Umluft in den Backofen, ca. 15-20 Minuten bei 80-90 °C Umluft. Nach dem Herausnehmen ließ er es ein bisserl ruhen, um es dann noch einmal in einer Pfanne in wenig Butter kurz zu bräunen. Dazu gab es Zellerpüree/Selleriepüree. 1 Teil vorwiegend festkochende Kartoffeln, 4 Teile Zeller. Diese werden gewürfelt und dann in einem Milch-Schlagobers-Gemisch weichgekocht. Danach sehr fein püriert. Am Schluss fügt er noch 1 EL Sauerrahm hinzu. In Deutschland würde ich eher Schmand nehmen, weil dort der Sauerrahm nur 10 % Fett hat. In Österreich sind es 15 %. Noch ein Tipp: Die Saucen sollte man eher kräftig abschmecken – wie kräftig, hängt davon ab, wozu man sie serviert. 🧵4/