Sandrine Prim

Le Reblochon. Né d’une petite fraude savoyarde. Dans les alpages de la vallée de Thônes, au XIIIe siècle, les paysans payaient une redevance calculée sur la quantité de lait trait. Devant le contrôleur, ils laissaient une partie dans le pis. Une fois parti, ils « reblochaient » : une seconde traite, plus riche en crème. Ce lait gras donnait un petit fromage fondant, longtemps gardé pour la maison. On l’offrait parfois aux Chartreux : « fromage de dévotion ». Au début du XXe siècle, à peine 40 tonnes par an. Le train, le ski et le tourisme l’ont sorti des vallées. En 1958, il est parmi les premiers fromages à obtenir l’AOC. Aujourd’hui AOP, produit uniquement en Haute-Savoie et dans le Val d’Arly. Lait cru entier de trois races seulement : Abondance, Tarine, Montbéliarde. Pâturage obligatoire, foin local, rien d’ensilé. Affinage minimum 18 jours. Pastille verte pour le fermier (un seul troupeau, deux fois par jour à la ferme), rouge pour le laitier. Environ 15 000 tonnes par an. Un fromage né d’un détournement d’impôt, qui a gardé le goût du lait le plus riche. Le terroir se triche parfois. Il se protège toujours.