のひた retweeted
フランス料理ならコンソメは純粋にうま味を味わう料理だし、イタリア料理だとトマトとかハードチーズのようにMSGが豊富な食品が「とりあえず振りかけるとうま味が足される」という感じで使われているので、うま味は西欧料理でも使われてるけど、日本料理は油への依存度は低い。
ただ日本料理でもたぬきうどんに天かす入れるみたいに、純粋に油のコクを足すためだけのトッピングなどは存在する。
のひた retweeted
味覚に関するプロからのコメントで嬉しい限りですが、、
私の念頭にあったのは味覚は育てられるものだということで、遺伝によると考えるのとは正反対ですね💭 言い換えれば、欧米人でも和食に慣れていれば、出汁の仄かな旨みを美味しい（旨い）と感じ、本場のペペロンチーノを美味しいと感じないのではないか・・っていう意です🤔
🍷ソムリエなど日本人でも欧米の人を凌駕するプロもいるようなので、多くの食文化に対する味覚でも後天的に獲得できるのではないか・・RCT求む？
#栄養学 #ダイエット #食文化
欧米人は日本人より唾液アミラーゼの遺伝子（AMY1）が少ないため、ご飯を甘いと感じにくいのですよね。（詳細は下記nature geneticsの論文の通りです）
遺伝子レベルの差があるのは大きいですよ。弊社でも日本人と外国人の味覚差をAI学習させましたが、結構すごい差です。
nature.com/articles/ng1007-1…
どうでもいい話。
大豆サポニンの高濃度抽出物を食べたことがある人ってあんまりいないと思うんですけど、私あります。もちろん安全なんですけども、あれすごいっす。舐めると1時間ずーーーっと苦いです。仕事になりません。
たぶんそれがトラウマで、豆の煮汁はせっせと捨ててます。
豆の煮汁って、和食出汁として使えるとは思っています。ただメニューが限られそう（油や甘味多め）ですし、油の酸化臭対策で香辛料的なものが必要かなと。鰹昆布出汁というライバル横目にメジャーになるのはしんどいそうですけど、隠し味程度に忍ばせるとか、ラーメンや（日式）カレーには使えるかな
今気づいた・・・。味噌って豆の味をそのまんま使ってますね・・・。熟成でだいぶ弱まってるとはいえ、そのえぐみが味の一つになってるのは間違いないです。だから甘味や脂とも相性いいですしね。ちょっと田舎の風を感じるのはそういうことかなと。