Le bacon, le jambon ou la charcuterie renferment souvent (pas toujours) des nitrites pouvant favoriser les cancers digestifs. Une parade : en manger peu. Et sinon, la vitamine C. Le problème avec les nitrites de sodium (utilisés comme conservateurs et fixateurs de couleur) c’est qu’ils réagissent dans l'acidité gastrique avec les protéines de la viande pour former des nitrosamines (NDMA, etc.). Classées comme cancérigènes probables, elles expliquent en grande partie le lien épidémiologique entre viandes transformées et risques digestifs. Une nouvelle étude apporte un éclairage passionnant sur la biochimie de l'estomac et les moyens de neutraliser ces risques liés aux nitrites ajoutés. On sait depuis les années 1970 que la vitamine C bloque cette réaction en convertissant les intermédiaires réactifs en oxyde nitrique inoffensif. J’en ai parlé la première fois dans Le nouveau guide des vitamines écrit avec @jeanpaulcurtay et paru en 1996. C’est pourquoi les industriels en ajoutent déjà, et que les légumes riches en antioxydants protègent naturellement contre les nitrates végétaux. Mais jusqu’où la vitamine C protège-t-elle ? Des chercheurs de l'Université de Waterloo ont développé un modèle mathématique simulant la cinétique de ces réactions dans le tube digestif. Résultat : consommer des végétaux en même temps que des charcuteries offre une protection très efficace. Mais pour un repas sans légumes (type sandwich ou planche de charcuterie), un supplément de vitamine C pris 30 à 60 minutes après, réduit significativement la formation de nitrosamines. En pratique, si vous consommez des viandes transformées hors d'un repas riche en végétaux, un supplément de 250 à 500 mg de vitamine C apportera une bonne protection.