郷ｻﾝ

日本って、包丁の種類がすごく多いんよな。ここまで多い国は珍しい。ここにまさに日本の料理文化がでるし、中国との対比が興味深いんよ。 塩も面白い観点だけど、調理も特徴的。実はここについて、過去調べたことがあるので、シェアさせてな。謎に調べる必要がある時があってん。 日本の包丁は多種多様。魚をさばく出刃、刺身を引く柳刃、野菜を切る薄刃。鱧の骨切り専用まであって、ウナギ用に至っては地域ごとに形が違うんよ。 この背景には、日本の調理の歴史が「どこに技術を注いできたか」があるんよ。 日本は南北に長く、四季があり、海も川も、山や森もある。土地ごと、季節ごとに違う食材が手に入る。その持ち味をどう引き出すかが重視され、切るための道具も細かく発達したんよ。 刺身なんて、同じ魚でも厚さや切る方向で食感が変わる。「切る」こと自体が、味をつくる調理なんよね。 一方、比較でおもしろいのが中国料理なんよな。火と油の使い方がものすごく細かく言葉になっている。広大な大地で必ずしも新鮮な食材が多くない地域もあるため、こうなったのだと思う。 中国では、炒めるだけでも「炒」と、強火で一気に仕上げる「爆」。少量の油で焼く場合も、両面を焼く「煎」と、片面を焼く「貼」がある。 煮込みも、ふたをして蒸し煮にする「燜」、弱火で長時間煮込む「煨」、炒めたり揚げたりした食材にスープを加えて煮る「焼」と、工程によって分かれている。中国語の「焼」は、日本語の「焼く」とは違うんよね。 揚げる「炸」、蒸す「蒸」、直火や炉で焼く「烤」、加熱した食材にあんを絡める「溜」まである。 単に呼び方が多いというより、油の量、火の強さ、水分、加熱の順番で、香りや食感をどうつくるかが体系になっているんよな。 もちろん和食にも多彩な加熱技法があるし、中国料理も素材の鮮度を大切にする。 それでも、和食は包丁の種類に、中国料理は加熱技法の言葉に、磨いてきた技術の厚みが見える。料理を食べるとき、味だけでなく「何を細かく使い分けているか」に目を向けると、めっちゃくちゃおもろいんよな。