Sixty-four

Acariciar la piel de un buen rodaballo antes de cocinarlo es conectar con el Cantábrico. En mi cocina nos encanta llamarlo rodaballo al estilo Orio, aunque se conozca también como rodaballo a la donostiarra o con bilbaína. Este plato nació en los puertos de Guipúzcoa, donde los arrantzales daban salida al pescado sobre las brasas usando lo que tenían a mano: aceite de oliva, ajos, guindilla y vinagre para cortar la grasa. Como curiosidad, Álvaro Cunqueiro apodó a este majestuoso pez plano como el “faisán del mar” debido a la finura de sus carnes blancas. Su mística se plasma en el cine y la literatura vasca. Es imposible prepararlo sin evocar las tabernas de Guipúzcoa que se respiran en las novelas de Dolores Redondo, donde el txakoli y un pescado al pil-pil bendicen las mesas tras el misterio. Cuando manejas una materia prima excepcional, la rigidez no tiene cabida. En el Restaurante Materia Prima, donde cocino día tras día, tú eliges cómo lo quieres. Si un cliente lo pide preparado a la gallega —con su ajada, patata cocida tierna y pimentón de la Vera—, se lo hago feliz de la vida. Muchos preguntan si es mejor prepararlo al horno, a la plancha, en sartén o a la parrilla. Ninguna técnica es superior: el calor siempre se transfiere a través del metal de la chapa, la sartén o los barrotes de la besuguera. Lo gourmet es controlar la temperatura y respetar los tiempos según los gramos de la materia prima. Para un rodaballo de ración de 500 o 600 gramos bastarán de 6 a 8 minutos por lado en sartén o plancha a fuego medio-alto. Una pieza de 1 a 1,5 kilos al horno requerirá entre 15 y 18 minutos a 190 °C. Los grandes ejemplares de 2 kilos o más, ideales para parrilla o bandeja de horno, necesitarán entre 22 y 25 minutos. Sabremos que está asado cuando la espina central se separe con facilidad. ¿Andas sin brasas en casa, pero extrañas el aroma rústico a leña? Existe un truco infalible para simular la parrilla. Antes de aplicar calor, coloco el rodaballo crudo sobre una rejilla elevada dentro de una olla profunda. En el fondo pongo un puñado de virutas de madera de haya humedecidas o té ahumado Lapsang Souchong. Enciendo el fuego inferior, tapo herméticamente y dejo que los hilos de humo envuelvan la carne apenas tres o cuatro minutos en frío. El pescado absorberá los matices de la madera sin cocinarse. Ahora sí, vamos al cocinado real. Primero, aso el rodaballo ajustando el tiempo a sus gramos en el horno, sartén o parrilla. Al retirarlo, lo coloco en la fuente definitiva de servir, donde se depositará el verdadero tesoro líquido: los jugos naturales y la gelatina pura exudados durante el asado. Es entonces cuando entra en juego el refrito y el truco de la emulsión. En una sartén limpia caliento un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y doro a fuego lento láminas de ajo y rodajas de guindilla seca. Cuando los ajos bailan dorados, vierto este aceite hirviendo directamente sobre el rodaballo asado. Inmediatamente añado un buen chorro de vinagre de sidra sobre el pescado. Rápidamente recupero todo ese líquido de la bandeja (aceite, vinagre y jugos) devolviéndolo a la sartén caliente. Llevo a ebullición un instante para ligar sabores y vuelvo a regar el pescado. Repito este proceso tres veces exactas para extraer la gelatina atrapada en la piel. A la tercera vuelta, paso el líquido de la bandeja a un cazo a través de un colador de malla fina. Sumerjo el colador pequeño en los jugos templados y realizo movimientos circulares enérgicos. La malla atrapa y rompe físicamente las gotas de aceite y agua, forzando de forma mecánica a que la gelatina del rodaballo ligue de forma instantánea. En un par de minutos de vaivén nacerá un pil-pil translúcido, sumamente ligero, fino y de brillo aterciopelado que verterás por última vez sobre el pescado para el festín final. #sedcuriosos